Ore ama - Ama ore.

Aupa,
Aspalditik zalantza bat neukan eta argitzeko asmoz Euskaltzaindiara idatzi nuen, edo hobeto esanda, idatzi zuen, lagun batek egin zuelako.

Galdera
Nola esan beharko genuke erdarazko "masa madre" euskaraz? "Ama orea" esango bagenu ondo arituko ginake?

JAGONETeko arduradunak emandako erantzuna
Euskaltzaindiak arautu gabeko kontua da hori, eta tradizioan ere ez dut aurkitu. Nik "ore ama" esango nuke; baina interneten nagusi da "ama(-)ore" erabilera (desegokia, nire ustez).

Hemendik aurrera ore ama jarriko dut, baina orain arte egindakoa dagoen moduan lagako dut(?).

Ondo izan.

OGIA. Ogizaleen 1go. jardunaldia Gasteizen

Hurrengo hilabetean, urriak 18an hain zuzen ere, Gasteizen ogizaleen 1go. jardunaldiak izango dira. Aitzaki hobezina Gasteiztik pasatzeko, ez duzue uste?
Ogiaren garrantzia berreskuratzea du helburu.
Mahai-inguruak, tailerrak, dastaketak, .... izango dira. Profesional, zaletu eta ikusnahiei zuzendua.
Entzun, eztabaidatu, ikasi.

Lotura (euskeraz eta erderaz) lagako dizuet eta horrela ikusiko duzue nondik nora doan jardunaldi hau.

http://www.jornadaogia.com/?lang=eu

Ondo izan.

Astirik ez dutenentzat

Ogiaren buruz hizketan hasten garenean jende askok gauza bera esaten digu; joe! baina nik ez daukat astirik. Ba nire egunak, zureak bezala, 24 ordu ditu. Ez gehiago eta ez gutxiago esaten diegu. Hozkailua okinentzat kriston asmakizuna dela eta etekinak ateratzeko esaten diegu ere, baina keeeba.

Gaurko hau, eurei, astirik ez dutenei dedikatua doa. Besteontzat ere, noski.

Bi egun behar dira ogi hau edo antzekoak egiteko, lana minimoa da eta ez dago oratu beharrik. Hau txoiloa!!!!!!
Osagaiak:

• Rincon del Segura-ko indar pixkat (W200) duen galirin txuria, 400gr.
• Rincon del Segura-ko zekale integrala, 88gr.
• Ura, 315gr.
• Ama orea, 200gr.
• Gatza, 12gr.

 Lehenengo eguna:

• Goizeko 7:00etan ama orea elikatu (5gr. ama ore + 100gr. ur + 100gr. RdS. indar irin txuria) arratsaldeko 17:15etan prest izateko. Tenperaturaren arabera denbora gehiago edo gutxiago beharko duzue. Kasu honetan, prozesu osoa 22ºtan egindakoa da.
• Arratsaldeko 17:15etan osagaien nahasketa egin, bi tolesdura eman, olioztatutako bolean sartu eta 22ºtan ordu bete laga.
• 18:45etan tolesdura bat eman eta hozkailura sartu.

Bigarren eguna:

• Arratsaldeko 17:15etan hozkailutik atera eta 22ºtan ordu erdi laga. 
• 17:45etan tolesdura eman eta boleatu pixkat.
• 18:00etan formatu eta irineztatutako banetoi baten sartu.
• 20:30etan labean sartu. 
• 21:15etan labetik atera.

Ogi hau egitea pentsatu nuenean banekien ondo aterako zela, goxoa eta dotoria, baina zalantza bat neukan. Gaur, lantokian, 8/10 bat pertsonek dastatu dute eta zalantza kendu didate. Azidotasuna 0 duela esan didatenez, pozik geratu naiz, hori baitzan nire zalantza bakarra. Hozkailuan hainbeste ordu pasatu behar zuenez azidotasun dexente hartu zezakeela pentsatzen nuelako.

On egin, eta inauteriak gozatu.

Kamut eta Aurore Florence

Azkenengo sarrera publikatu nuenetik zazpi hilabete pasa dira, baina ogia egiten jarraitzen dut eta ogiarekin zerikusia duten beste gauza batzuekin ere. 

Ez dut laga bloga eta ez daukat lagatzeko asmorik, momentuz ez behintzat. Sarrerak beste era batera publikatzea da nire asmoa baina guztiz galduta nabil, aber egunen baten laguntza jasotzen dudan eta martxan jartzen naizen.
Ez nuen sarrera bat argitaratzeko asmorik baina pasa zen astean Cantabriako lagun batek oparitutako irinak nituela gogoratu nuen. Sarrerari izena ematen diotenak hain zuzen ere.

Beharbada ez da izango batere zaila irin hauek topatzea baina nik erabili ditudanak, bai.
Zergatik? ba nire lagun horrek erein zituelako, ta ez asko gainera. Hain kantitate gutxi izanda edozein errotan ez zioten ehotuko eta errota bat behar zuenez ba neria eskaini nion. Irailean Laredon elkartu ginan eta bertan ehotu genituen. Gaurko ogia horren ondorioa duzue.

 Osagaiak:

• 282 gr. Kamut irina.
• 398 gr. Aurore Florence irina.
• 200gr. *ama orea.
• 444 gr. ura.
• 13 gr. gatza.

*Ama orea egiteko ere bi irin hauek erabili nituen, bakoitzetik 50gr. eta 100gr. ur.

Prozedura:

Bol batera irinak, ura eta ama orea bota, nahastu eta laga 45 minutu atsedena hartzen. Ondoren gatza gehitu eta oratu, kasu honetan 20 minutu inguru. Olioztatutako bol batera sartu eta 3 ordu eta erdiko fermentazioa eman nion, orduro tolesdura bat emanez. Boletik atera, boleatu, eta 15 minututan erlaxatzen utzi. Erlaxatuta dagoenean formatu, irineztatutako banetoi baten sartu, eta bigarren fermentazio eman, kasu honetan bi ordukoa. 

Labea 250ºtan martxan ipini, beheko partean lurruna sortzeko ontzi bat jarriz. Tenperaturara ailegatzen denean, orea banetoitik atera, taxuak eman, labean sartu, lurruna sortu eta 40-45 minututan egina dago. Hasierako 20 minututan 250-225ºtara eduki eta azkenengo 20 minututan 200ºtara jaitsi.

24 ordu pasa ondoren frogatu dugu eta mundiala dago, oso oso ona.

Milesker David.

Ama orea (nola elikatu ogia egitera goazenean?) -Bideoak-

Hurrengo lau bideoetan ikusiko duzue nik erabiltzen dudan metodoa. Horrek ez du esaterik nahi bakarra dela e? Nik, gaur arte, hiru metodo desberdin erabili ditut eta emaitza onenak, honek eman dizkit.
Orain ikusiko duzuen prozesoa, 22º inguruan, 17 ordu inguru irauten ditu.
Ez ahaztu, giro tenperatura eta irinen arabera dela. Oso oso inportantea da, ama oreari neurria hartzea. Prozesu honek zenbat irauten duen jakitzen badugu, erreza daukagu, bestela esklabizatu egingo gaitu eta ez da batere komenigarria, ulertzen?

1. saioa
Osagaiak:
12gr. ama ore
12gr. ur
12gr. gari indar irina (hipermerkatuetan)
Bideoa, hemen.


2. saioa
Momentu honetan, zenbat ama ore daukagu? 12+12+12=36gr., ezta? Hauek hurrengo elikaduraren, Osagaiak:
36gr. ama ore (potoan daudenak)
36gr. ur
36gr. gari indar irina (hipermerkatuetan)
Bideoa, hemen.


3. saioa
Momentu honetan, zenbat ama ore daukagu? 36+36+36=108gr., ezta? Hauek hurrengo elikaduraren, Osagaiak:
108gr. ama ore (potoan daudenak)
108gr. ur
108gr. gari indar irina (hipermerkatuetan)
Bideoa, hemen.

4. saioa
Momentu honetan, zenbat ama ore daukagu? 108+108+108=324gr., ezta? Kasu honetan 250gr. erabiltzera noa, sobratzen zaidana, hurrengo baterako hozkailuan sartuko nuke, ulertzen al da?
Bideoa, hemen.


Oharra.- Metodo hau erabiltzea erabakitzen baduzue, zatiketa errez bat egitea besterik ez da. Egin behar duzuenaren totala, zati 27.
Ez ahaztu, hurrengorako zati bat gorde behar dela e?

Ama orea (nola kontserbatu?)

Bizirik mantentzeko egunero elikatu behar den gauza bat da, baina ez gara bere menpean egongo, ezta? Ogia egin ondoren sobratzen zaiguna hozkailuan sartuko dugu eta bertan laga, hurrengo ogia egin arte ados?
Kontserbatzeko beste modu bat disekatzea izango litzateke. Horretarako, landare paper gainean 2-3 koilarakada ama ore zabaldu eta egun batzuetan sikatzen lagako dugu. Sikatuta dagoenean papera eskuekin estutu eta ama orea eskatetan apurtuko da, poltsa baten barruan sartuta gorde daiteke eta munduko edozein tokira bidali ere. 
Edozein modutara ez du merezi kantitate haundia edukitzea.
Berpizteko (berriz martxan jartzeko), elikatzea besterik ez da egin behar. Nola?

Ama orea (nola egin?) -Bideoak-

Nire bizitzako lehenengo ogia egitea pentsatu nuenean, ez nekien nondik hasi eta sarean begiratzea bururatu zitzaidan. Hasi eta berehala, ez nekien nondik jarraitu. Toki askotan begiratu nuen baina gauza asko eta asko ez nituen ulertzen.
Buff!!!, hau marka. Non sartu naiz? Merezi al du halako zerbaitetan hastea? Joe, zer da ama orea? Zer okin legamia? Indar irina, zein irin da hori? uff!!!
Ostia!! euro bat hartu, beheko okindegira joan eta egina dago, erreza da, baina ez, ez dut nahi horrela jarraitzerik, benetako ogia jatea nahi dut beraz, aurrera!!!


Nondik hasi? Nik emandako lehenengo pausotik, zer moduz?

AMA OREA

Ogi munduan emandako lehenengo pausoa, hau izan zen, Ama orea. Zergatik hau? Baaa ogia egiteko prozesua ahal dan eta naturalagoa izatea nahi nuelako eta horretarako, etxean egindako legamia erabiltzea pentsatu nuen. Sareko blog batean nola egiten den ikusi nuen, eta han azaldutako metodo bat erabiliz egitea lortu nuen. Metodo hori da hemen jartzen dizuedana, bideoak eta guztiz. Ez da betere zaila, egunetako prozesua denez pazientzia pixkat eskatzen du, besterik ez!!

Beharbada ez zaizue joango bideoetan ikusten den bezala, baina ez larritu eta jarraitu!! Giro tenperatura eta irinen arabera, denbora gehiago edo gutxiago beharko duzue eta. Inportanteena metodoa da, ez irudiak, ados?

Nola egin?
1. eguna.
Osagaiak:
20gr. zekale irin integrala (belardendetan)
20gr. gari indar irina (hipermerkatuetan)
2 koilaratxo jogurt gaingabetua
Mahaspasa batzuk. Kontutan izan zenbat botatzen dituzuen, aurrerago den denak atera behar dituzuelako. Ez dira izan behar azal disdiratsua duten hoietarikoak, azala pixkat zurituta dutenak baizik.
50gr.ur
Horrez gain pisu bat (zehatza bada, hobe), koilaratxoa, kristalezko poto bat, trapu zatia eta gomatxo bat ere beharko dituzue. 
Bideoa, hemen.


Oharra.- Kontutan izan irinen arabera ur gehiago edo gutxiago zurrupatuko duela, ados? Nahastu ondoren testura ahi (papila) lodi batena izan behar duela eta giro tenperatura egokiena 20-25º artean dela, ados?

2. eguna
Osagaiak:
50gr. ur
20gr. zekale irin integrala (belardendetan)
20gr. gari indar irina (hipermerkatuetan)
Bideoa, hemen.


3. eguna
Gaurko honetan, osagaiak bikoiztu egingo ditugu, eta agian burbuilatxo batzuk ikusiko dira.
Osagaiak:
100gr. ur
40gr. zekale irin integrala (belardendetan)
40gr. gari indar irina (hipermerkatuetan)
Bideoa, hemen.

4. eguna
Gaurkoan, mahaspasak kenduko dizkiogu eta pototik daukagunaren 2/3 aterako ditugu. Aurrerantzean, irin zuriarekin elikatuko dugu horrela, ama ore zuria lortuko dugulako eta irinaren arabera ogi zuria edo integrala egin ahal izango dugulako, ulertzen? Ama orea integrala bada, ogi zuria egitea ezinezkoa baita ados?
Burbuilak, atzo baino askoz gehiago egon beharko lirateke.
Osagaiak:
100gr. ur
125gr. gari indar irina (hipermerkatuetan)
Bideoa, hemen.


5. eguna
Ama orea hasi egin da, berriz ere 2/3 aterako ditugu. Hemendik aurrera potoa markatzea komeni zaigu, puntu gorena noiz hartzen duen jakitzeko eta momentu horretan elikatzeko, nahiz eta 24 ordu ez pasatu.
Osagaiak:
Hemendik aurrera eta prozesoa amaitu arte, atzoko osagai berberak erabiliko ditugu.
Bideoa, hemen.


6. eguna
Ikusten duzuenez, burbuila geroz eta gehiago daude eta egunak pasa ahala geroz eta azkarrago hartzen du puntu gorena, ia prest dagoenaren seinale da. Prozesoa beste pare bat egunetan jarraitzea komeni da, ama orea indartsu egoteko. Ondoren, bildur barik, ogia egin dezakezue.
Osagaiak:
Esandako moduan, azken egunetako berberak.
Bideoa, hemen.


Oharra.- Ama orea behin egiten da, nireak dagoeneko 20 hilabete (2011-01-12) ditu. Hori bai, ondo zaindu beharko dugu bestelaaa .... eta horretarako ondo kontserbatu behar da, noski.

Aste honetan Eibarren.

Gaurkoan ez dago errezetarik, baina bai zerbait oso oso interesgarria.
Hurrengo asteburuan Eibarren Euskal Jaia ospatzen dugu ta egitarauan elikadurarekin zer ikusia duten gaiak dituzue.

• Debemenek, slowfod mugimenduari buruzko hitzaldia eta baserritarren azoka antolatzen ditu.

Ziur azoka horretan gauza onak izango dituzuela, ta euren artean ogia, noski.

Animatu eta etorriii, buelta bat ematearren ez zarete mariatuko eta.

Ondo izaannn.

Hirurak baten

Normalean, ogia multzoka egiten dut -momentu honetan izozkailuan zortzi bat kilo ditut- eta gero denboralditxo baten ez dut ezer egiten. Horrek zer esatea nahi du? ba, ditudan bi ama oreak geldirik egoten direla, baina ez elikatu barik. Behin susto galanta izan nuelako erabaki hori hartu nuen.
Horregatik pasa zen zapatuan biak elikatu (integrala ta txuria) nituen, baina ez ogia egiteko asmoarekin, ez. Bapatean, hozkailuan legami gramo bat neukala ere gogoratu nuen, eta ziur asko nonbait zerbait irakurrita neukalako bonbilla piztu zitzaidan.
Ogia egiteko nahiko erradikala naiz eta ia beti irin ekologikoak eta ama oreak erabiltzen ditut, baina batzuetan legamia ere, beti prefermentoak prestatzeko. Beraz, gaurko ogia egiteko hirurak erabili nituen, hortik sarreraren izenburua.

Zekale ama orea:

• Zekalezko ama ore integrala, 15 gr.
• Ura, 140 gr.
• "RdS" zekale irin integrala, 140 gr.

Nahastu eta 26ºtan 17 ordu izan nuen.

Gari ama orea:

• Gari ama orea, 10 gr.
• Ura, 50 gr.
• "Los Pisones" galirin txuria, 100 gr.

Nahastu eta giro tenperaturan 13 ordu inguru izan nuen.

Prefermentoa:

• "Los Pisones" galirin txuria 100 gr.
• Legami freskoa, gramo bat.
• Ura, 100 gr.

Nahastu eta 17 ordutan izan nuen, euretariko bederatzi eta erdi hozkailuan.

Orea:

• Zekale ama ore integrala.
• Gari ama orea.
• Prefermentoa.
• "RdS" zekale irin integrala, 195 gr.
• "Los Pisones" galirin txuria 100 gr.
• Ura, 150 gr.
• Gatza, 12 gr.

Bol baten osagai guztiak nahastu. Mahaia eta eskuak olioztatu, eta oratu. Ondoren, olioztatutako bol baten sartu eta laga 25ºtan ordu eta erdi lehenengo fermentazioa egiten. Tolesdura bat eman nion baina egia esaten badizuet ez zeukan horren beharrik. Boletik atera, formatu eta moldean sartu. Bigarren fermentazioa moldearen ertzera ailegatu arte, 21ºtan ordubetekoa egin zuen. Labean, lehenengo 10 minutuak lurrunarekin eta 250-225ºtan egon zan eta beste 45 minutu 210-200ºtara.

Normalean moldeko ogiak lurrun barik egiten ditut, baina aurreko bati jarri nion eta emaitza gustatu zitzaidanez, honi ere jartzea erabaki nuen.
Hankaz gora jausteko modukua dago, go-xo-a. Ogi sendo? hauek geroz ta gehixao gustatzen zaizkit, maiteminduta naukate.

Ahal baduzue zoriontsuak izan, edo ahalegindu behintzat.

Muxu bat.

Schwarzer Hamster (desberdina?)

Kalabaza ogia egin behar nuela pentsatu nuenean Alemaniako blogetatik bueltak ematen ibili nintzan eta euretariko baten hau ikusi nuen. Han egon nintzan, behiak trenari begira egoten diren moduan, eta zera esan nion nire buruari; hurrengoa hauxe, eta hemen dakarkizuet.

Hainbat gauza atentzioa deitu ninduten. Prozesuan, inoiz egindako gauza batzuk azaltzen ziran. Irakurrita nituelako ez ziran ezezagunak, baina inoiz praktikan jarrita eta momentua zan. Bestalde ere, ez dut ulertzen zergatik erabiltzen duten hainbeste legamia, eta prisa ez nuenez, gramu ziztrin batekin prefermento bat prestatzea erabaki nuen.

Ama orea aktibatzeko:

• Zekalezko ama ore integrala, 15 gr.
• Ura, 125 gr.
• Zekale irin integrala, 125 gr.

Dena ondo nahastu nuen eta 26ºtan 17 ordu egon zan.

Prefermentoa:

• Galirin integrala, 70 gr.
• Legami freskoa, gramo bat.
• Ura, 70 gr.

Dena ondo nahastu, ordubete giro-tenperaturan laga, eta ondoren hozkailuan sartu (azmakizun dotoria). Tenperatura hartzeko, erabili baino pare bat ordu lehenago ateratzea komeni da. Guztira, hamalau ordu egon zan.

Beratzen jarri:

• Ekilore, kalabaza, liho eta sesamo haziak, 160 gr. (bakoitzetik 40 gr.)
• Zekale irin integrala 110 gr.
• Ura, 270 gr.
• Gatza, 12 gr. (hurrengoan pixkat gutxiago)

Dena ondo nahastu, eta giro-tenperaturan bost ordu izan nuen.

Aleak egosi:

• Zekale aleak, 50 gr.
• Gari aleak, 50 gr. (ez neukan espeltarik)
• Ura, 150 gr.

Dena ontzi baten ipini eta egosi ur guztia lurrundu arte, kasu honetan 45 minutu inguru.

Orea:

• Ama orea.
• Prefermentoa.
• Beratzen jarritakoa.
• Egositako aleak.
• Galirin integrala, 60 gr.
• Malta, 10 gr.
• Olo malutak, 50 gr. (ez nituen zekalekoak)

Bol baten dena ondo nahastu, eta ordu erditxo bat laga lasai egoten. Moldea olioztatu, kasuan 25 x 11 x 8 zentimetrokoa. Ondoren, beste pare bat minutuko astindua eman, moldean sartu, azala buzti, pipitak itsatsi eta estali. 22ºtan 3 orduko fermentazioa egin zuen. Labea piztu eta 250ºtara heltzen denean moldea sartu eta lurruna sortu. Hamar minutura ura atera, tenperatura 180ºtara jaitsi eta beste 50 minututan egina izango duzue.

Prozesu desberdinak daramatzalako atentzioa deitu zidan. Egia esaten badizuet, hiru urtetan eginiko ogiengandik, duda barik hau da desberdinena. Ez naiz ñabardurak eta halako gauzak harrapatzen dituen hoietariko bat, beraz, ez dizuet esango honen edo beste horren tokea duela, ez. Ogi hau nola dagoen esplikatzeko, momentu honetan bururatzen zaidan berba bakarra hauxe da; i-tze-laaaa!!! Ulertu nauzue?

Onak izan, ... ahal baduzue behintzat.

Muxutxuak.

Enpanada

Egia esaten badizuet ez naiz enpanada zalea, ez. Asko probatu izan ditut, Galiziara joaten naizen bakoitzean jaten ditut bai, baina ... ño, ezin!! Pasa zen astean, Madrid tiene miga-n dabilen Carmenek bat egin zuen ta atentzioa deitu zidan. Zergatik? ba betegarria barazkiekin eginda zegoelako eta horrela eginda, nire ustez, hozkailuak eskertu egingo zuelako.

Betegarria bezperan prestatu nuen hurrengo egunean hotza nahi nuelako.

Betegarriaren osagaiak:

• Tipula gorri haundi bat.
• Porru haundi bat.
• Kalabaza 275 gr.
• Shitake perretxikoak 175 gr.
• Espinakak 180 gr.
• Gatza ta olioa.
• Hoiek, edo ... zuek nahi dituzuenak.

Osagaiak txikitu, zueztitu pixkat eta erreserbatu. Beste 50 minutu inguru labe barruan egongo direnez, ez daukazue asko sukaldatu beharrik.

Orea egiteko osagaiak:

• Los Pisones galirin txuri ekologikoa 325 gr.
• Rincon del Segura zekale txuria 100 gr.
• Ur epela 220 gr.
• Ama orea 150 gr.
• Gatza 10 gr.
• Olioa 20 gr. + zerbait gehiago azala margotzeko.

Osagai guztiak bol baten ondo nahastu. Mahai gainera atera eta oratu ore leun eta homogeneoa lortu arte. Bol-ean sartu, estali eta ordubeteko hartzidura eman. Atera, bi zatitan moztu -bata bestea baino handiagoa- eta atsedena hartzen utzi. Labeko erretilu bat olioztatu ta irineztatu.

Arrabolaren laguntzaz, zati bat ondo luzatu eta erretiluan ipini. Betegarria sartu ta ondo zabaldu. Bigarren zatia ere ondo luzatu eta gainetik ipini. Errasketa batekin enpanadaren buelta osoa txukundu eta ondo seilatu. Sobratutako zatiekin apaindu eta olioarekin margotu.

Labea 180ºtara ipini, sartu eta 55 minututan eginda. Kolorea lehenago hartzen badu, ba lehenago atera. Margotu berriz ere olioarekin.

Hemen barruko argazki bat. Polita ezta? Laster errepikatuko dudala uste dut.

On egin!!!

Muxu bana.

Kalabaza ogia

Sarrera hau Doniene berri baserriko Mirian eta Nereari eskeintzea nahiko nieke. Eurek dira barazkia ekartzen digutenak eta ogi honek duen kalabaza eurena da.

Kontsumo kooperatiba bateko partaidea izanda eta laneko kide batzuk baserritarrak badira, ba azkenean normalena hozkailua barazkiz beteta eukitzea izaten da. Otarran denetik izaten dugu, dena goxoa, eta zerbait arraro samarra badago errezetak ta dena ematen dizkigute :)

Horraino ondo, baina jakina!!, norbait ez dakit zenbat kiloko kalabaza batekin badatorkizuuuu, zer egin? Ba ogi bat edo gehiago, noski!!!

Alemaniako blogetatik buelta bat eman eta honek atentzioa deitu zidan. Moldaketa txiki batzuk egin, ta aurrera!!

Osagaiak:

• "Los Pisones" galirin txuri ekologikoa 375 gr. (100 gr. ama orean)
• "Rincón del Segura" galirin integrala 75 gr.
• "Rincón del Segura" zekale integrala 75 gr.
• "Rincón del Segura" zekale txuria 75 gr.
• Ura 425 gr. (100 gr. ama orean)
• Ama orea 200 gr.
• Gatza 12 gr.
• Kalabaza gurutzatua -potimarron/vif d´étampes- xerra fin eta estutan moztua, 275 gr.
• Piperbeltz beltza ehotu berria (sei ehogailu-ukitu)

Kalabaza eta gatza ezik, beste osagai guztiak katilu baten ipini, ondo nahasi, estali eta 45 minutu laga. Gatza gehitu, mahai gainera atera ta 5 minutu inguru oratu. Oso oso itsaskorra denez, olioaren laguntza ez zaizue batere gaizki etorriko. Pixkanaka pixkanaka kalabaza gehitzen joan dena ondo integratu arte. Katilua olioztatu, orea bertan sartu eta estali. Lehenengo hartzidura 21ºtan hiru ordu eta erdikoa eman nion, denbora horretan lau tolesdura emanez.

Katilutik atera, kirtena egiteko 50 gramoko zati bat kendu eta boleatu. Hamar minutu pasa ondoren, zati biei forma eman eta *hozkailuan gorde. Haundia banetoi baten barruan eta txikia tuper txiki baten.

*Etxean nengoen, baina ore biguna zenez bigarren hartzidura hozkailuan ematea erabaki nuen. Zergatik? ba ogiari kalabaza edo antzeko forma ematea nahi nuelako. Hain biguna egonda, mozketak ematerakoan zabaldu egingo zan eta forma galdu egingo zuen. Hozkailuan hotzarekin orea tentetu egingo zela pentsatu nuen, eta asmatu nuela esan dezaket.

Lau ordu pasa ondoren hasita zegoela ikusi nuen, hatzamarrarekin ikutu eta tente zegoenez labea martxan jarri nuen. 250ºtara ailegatu zenean, orea eta kirtena hozkailutik atera nituen.

Oreari mozketak eman, kirtena ondo pegatu eta barrura, baaaina ... istripu txiki bat izan nuen. Labean sartzerakoan kirtenak goikaldean jo zuen eta jausi egin zan, mekatxisss!!!!!!!

Lurruna sortu, hamar minutu pasa ondoren ura atera, tenperatura 200ºtara jaitsi eta 50-55 minututan eginda.

Gaur goizean moztu dut eta hor mamiaren argazkia. Hezea dago eta kriston zaporea du, oso ona.

Hurrengoa, honen antzekoa egingo dut.

On egin!!!

Muxu bana.

Borodinsky

Ogi errusiarra. Erreza, oso erreza. Dena zekalea denez ez dago oratu beharrik, osagaiak nahastu ta moldera. Hori baino errezagorik, zer? Denbora bat pasa ondoren paketea zabaldu, probatu ta ... geroz ta argiago daukat zekaleak maiteminduta naukala.

Foro del pan-en dagoen errezeta baten oinarritu naiz. Aldaketa batzuk egin dizkiot nire moldea 25 zentimetrokoa delako.

Osagaiak:

• *Zekale ama ore integrala 380 gr.
• Zekale irin txuria 325 gr.
• Ura 240 gr.
• Eztia 25 gr.
• Malta irina 20 gr.
• Gatza 7 gr.
• Martorri ehotua 6 gr.
• Martorri haziak.

*Ama orea bi bider elikatu nuen.

Lehenengoan, 42gr. (ama ore) + 42gr. (ur) + 42gr. (zekale integrala)= 126 gr. ama ore.

Bigarrenean, 126 gr. (ama ore) + 169 gr. (ur) + 85 gr. (zekale integrala) = 380 gr. ama ore.

Bol baten osagai guztiak ipini martorri haziak ezik, eta ondo nahastu. Moldea olioztatu eta martorri haziak bertan ipini. Orea barrura sartu, estali eta fermentatzen utzi. Kasu honetan, 25ºtan, hiru ordu egon zan.

Momentu horretan labea martxan ipini, eta 240ºra heltzen denean moldea sartu. Hamar minutu pasa ondoren, tenperatura 200ºra jaitsi ta 50 minututan egina dago. Atera eta parrilla baten gainean laga hotzitu arte. Ondoren estali, eta ahal baduzue 48 ordu izan horrela. Nik, 36 ordu aguantatu ditut bakarrik.

I-zu-ga-rri-a, ez daukat beste hitzik.

Ogi honen buruz zerbait gehiago jakitea nahi izanez gero, begiratu hemen.

On egin!!!

Muxu bana.

Pistola, Sopako.

Ogi honi Eibarren betidanik Pistola deitu izan diogu, baina orokorrean Euskal Herrian Sopako deitzen zaio. Fama haundia duten errezetetan erabiltzen delako gure etxean eta Euskal Herri osoan asko kontsumitu den ogia. Arrain zopan, berakatz zopan, zurrukutun-ean, ....

Sarritan, Eibarko Gure Leku tabernan afaltzen dugu, ta ondo afaldu gainera. Negu partean batez ere berakatz zopa izaten dute eta asko gustatzen zaidanez eskatu egiten dut, bueno, egia esanda, ez daukat eskatu beharrik ere ez ;)

Egun hauetan daukagun eguraldiak erdi lotuta nauka etxean, eta pistola etorri zait burura. Garai baten ogi soberakinekin etxean prestatzen nuen, baina gaur egun ogi pittin bat ere ez zaigunez sobratzen, ba aspaldi prestatu barik neukan, baina gaurko gure afaria berakazopa izango da, bai horixe!!!

Osagaiak:

• Los Pisones galirin txuri ekologikoa, 150 gr.
• Rincon del Segurako galirin txuri ekologikoa, 50 gr.
• Ura, 120 gr.
• Legami freskoa, 2 gr. (duela 5 hilabete iraungitua, jeje.)
• Gatza, 5 gr.

Bezperan 100 gr. irin, 100 gr. ur eta legami gramu batekin prefermento bat prestatu nuen. Goizean bol baten osagaien errestoak ipini eta prefermentoa zatituta gehitu. Oratu, olioztatutako bol baten sartu eta estali. Lehenengo hartzidura 21ºtan ordu eta erdikoa egin du.

Bol-etik atera, gasgabetu eta boleatu. Hamar minutuko atsedenaldia eman eta formatu. Ondoren, ore erdian, goitik behera eta alde batetik bestera taxu bat eman eta zabaldu. Bigarren hartzidura, lehenengoaren berdina egin du. Labea 240ºtara heltzen denean sartu, lurruna sortu, 200ºtara jaitsi eta 37/40 minututan egina dago. Kolore ilunagoa nahi izanez gero, grill-a piztu eta nahi dugun tonua hartu duenean atera.

On eginnn.

Muxu bat.

Panettone, 2. ekitaldia.

Bueno, ba hau duzue panettonearen bigarren saiakera eta argazkiak ekitaldi horrenak dira.

Osagaiak lehengoaren berdinak dira, aldaketa bakarra egin diot. Zein? arrautzak.

Sei jarri beharrean zazpi jarri dizkiot, eta kasu honetan denak ez dira "M" neurrikoak izan. Lau "M" eta beste hirurak "L" jarri dizkiot.

Bigarren hartzidurari neurria hartzea falta zait, beste guztia nire ustez ondo dihoa.

Gehiago hasi da eta askoz samurragoa dago.

Hirugarren ekitaldia egongo da, kontaukotsuet.

Muxu bat

Panettone.

Lagun bati dedikatua. Zorionak Garrooo!!! ;)

Nire lehenengo panettoneak. Pluralean bai, sarrera honetan azaltzen diren neurriekin hiru ateratzen baitira.

Oso pozik nago dastatzaile guztiak (25 inguru) mundiala dagoela esan dutelako, bainaaaa ..... beti daukat "baina"-ren bat.

Zapore aldetik ez daukat inungo kexarik, baina ehundurarekin bai.

Gasteizko Artepan-en erosita, 2010-garren urtean nire bizitzako lehenengo panettonea dastatu nuen. Haren ehundura askoz gehiago gustatu zitzaidan, eta horren bila jarraitzeko asmoa dut.

Bonsfocs blogeko Mònicak egindako errezeta jarraitu dut.

Errezetak jarraitzerakoan beti zalantza berdinak izaten ditut. Berak erabilitako irinak, zein indar izango zuen? Zer da ur epela? Zenbat gradu zituen giro-tenperaturak? eta halako galdera ugari. Galderei erantzuna ematea gustatzen zait, eta hauxe, nire lehenengo erantzuna.

Prozesuak 62 ordu inguru iraundu zuen eta prozesu osoa 26ºtan egin zuten.

Ama oreak lau elikadura daramatza:

• Ama orea 50 gr.
• Indar irina, 100 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 50 gr.

4 ordu pasa ondoren:

• Ama orea 100 gr.
• Indar irina 100 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 50 gr.

Trapu bat irineztatu, ama orea bertan sartu eta soka batekin ondo lotu. 12 ordu pasa ondoren:

• Ama orea 50 gr.
• Indar irina, 100 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 50 gr.

4 ordu pasa ondoren:

• Ama orea, 56 gr.
• Indar irina, 113 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 56 gr.

4 ordu pasa ondoren, lehenengo oraketa egin:

• Indar irina, 625 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 200 gr.
• Esne epela (30º inguruan), 50 gr.
• 4 arrautza "M".
• Ama orea, 225 gr.
• Azukrea, 130 gr.
• Gurina zatituta eta giro-tenperaturan bigundua, 140 gr.

Bol baten arrautzak, ura ta esnea ondo irabiatu. Ama orea gehitu eta pixkanaka pixkanaka irina gehitzen joan ore homogeneo eta pikor gabekoa lortu arte. Azukrea gehitu eta oratzen jarraitu guztiz integratuta egon arte. Apurka apurka gurina bota eta oratu ore fina, distiratsua eta elastikoa lortu arte. Mintz froga pasatzen badu, momentu ezin hobean dagoenaren seinalea da.

Lehenengo fermentazioa emango diogu tamaina bikoiztu arte. Kasu honetan 12 ordu inguru.

Ondoren, bigarren oraketa:

• Lehenengo oraketaren, orea.
• Indar irina, 325 gr.
• Esne epela (30º inguruan), 80 gr.
• Gatza, 10 gr.
• Eztia, 10 gr.
• 2 arrautza "M".
• Banilla zorro baten haziak.
• Azukrea, 50 gr.
• Gurina zatituta eta giro-tenperaturan bigundua, 140 gr.
• "Sultana" mahaspasa, 250 gr.
• Laranja azal konfitatua, 250 gr.

Banilla haziak irinara bota, nahastu. Apurka apurka irina botatzen joan -ore sikua izango da, *esnea eta arrautzak pixkanaka pixkanaka gehitu eta oratzen jarraitu orea ondo hidratatu arte. Azukrea gehitu eta ondo integratu arte oratzen jarraitu. Gurina gehitzen joan, eta oratu ore fina, distiratsua eta elastikoa lortu arte.

Kontu handiz mahaspasak eta laranja azalak gehitu, eta orea apurtu barik, frutak ondo banatuta egon arte oratu. Boleatu eta 45 minutu egonean utzi.

Orea hiru zatitan moztu eta berriz ere boleatu. Moldetan sartu eta fermentatzen utzi ertzera ailegatzeko **bi atzamar faltatzen zaizkionerarte. Kasu honetan 24 ordu inguru.

Labea 190ºtara martxan ipini. Tenperaturara ailegatzen den bitartean, orearen goikaldean gurutze forma mozketa eman, gurina jarri eta itxi.

Labean sartu, eta 45 minututan egina dago. Labetik atera bezain pronto, moldearen behekaldean bi galtzorratz sartu eta buruz behera hozten utzi.

Benetan mundiala!!!

Eta orain, nire ustez, egindako hankasartzeak.

• *esnea dena batera bota nion, eta ondo integratzea asko kostatu zitzaidan, asko. Momentu horretan, oreak izugarri "sufritu" zuen.
• ** "bi atzamar faltatzen zaizkionerarte", ez zan ailegatu eta nire ustez inoiz ez zan ailegatuko. Beharbada, honetan, lehengo hankasartzeak zer ikusia izan zuen.

Arrautzen neurriarekin ere nire zalantzak ditut. "M" erabili nituen baina hurrengoan ziur aski, "M" eta "L" erabiliko ditut, baina kasu honetan oratuz ahala ikusiko dut.

Hirurak desagertu dira. Gehiago egiteko osagaiak baditut beraz, edozein egunean, ehundura hobetzeko asmoz martxan jarriko naiz. Egun hauetan Teba eta biok panettonearen buruz berba egiten egon gara eta ziur nago zeozer lortuko dugula. Aber zuertea dugun, kontauko dizuegu.

Muxu bat.

Bonpain (%100) arabarra.

Eibarko kontsumo kooperatibako partaidea naiz. Bertan kontsumitzen dugun guztia ekologikoa da, eta era guztietako jendea gabiltza. Euren artean Biolur-eko teknikari bat.

Behin, ogia gora ta behera hasi ginan. Orduan, ogia egiten nuela enteratu zan eta errota txiki bat nuela ere.

-Alea edo irina erosten duzu? Non? galdetu zidan

-Biak, normalean interneten bidez Albacetetik ekartzen ditut. Hemengoa kontsumitzea nahiko nuke baina ez dakit norbaitek ekoizten duen, esan nion.

-Ui, ba nik ezagutzen dut ekoizle bat. Adolfo du izena eta Heredia-koa da, alea saltzen du, baina errota baldin baduzu ez daukazu problemarik.

Adolforen telefono zenbakia eman zidan. Deitu nion, eta duela urtebete inguru bertatik pasa nintzan. Berba dezente egin genuen eta ale kilo batzuk ekarri nituen, Bonpain garia hain zuzen ere. Pare bat kilo Tebari pasatu nizkion, eta beste hainbeste hor zeunden, etxeko izkina baten erdi ahaztuta. Probatzeko gogoa neukan ....

Larunbatean errota martxan ipini nuen, dena ehotu eta %78-ko erauzketa egin nion. Irina prest.

Ama orea hozkailutik atera, 10gr. hartu, eta elikatzen hasi nuen. Bi bider elikatu eta domekan, goizeko 8:00etan, prest neukan.

Osagaiak:

• Arabako Bonpain irin ekologikoa, 600 gr. (100 gr. ama orean)
• Ura, 445 gr. (100 gr. ama orean)
• Gatza, 12 gr.

Bol baten 500 gr. irin jarri nituen, 275 gr. ur eta 200 gr. ama ore.

Nahasketarekin hasi bezain pronto ur gehiago behar zuela ikusi nuen. Beste 25 gr. gehitu nizkion eta berehala gehiago zurrupatuko zuela konturatu nintzan. Pixkanaka pixkanaka gehitzen joan nintzan 345 gr.-ra ailegatu arte. Beharbada pixkat gehiago ere onartuko zuen, baina momentu horretan zeukan ehundura gustatu zitzaidan eta ez nion gehiago bota.

Ordu erdiko autolisia eman, gatza gehitu eta oratu. Errez oratu nuen, pixkat itsatsen zan baina ez zidan arazo haundirik eman. Ondoren, olioztutako bol baten sartu eta estali.

Lehenengo hartzidura, 21ºtan, hiru ordukoa eman nion, ordubetero tolesdura bat emanez. Boletik atera, boleatu eta 10 minutuko atsedenaldia eman erlaxatzeko. Ondoren, formatu eta banetoian sartu bigarren hartzidura (21º) egiteko.

Ordubete pasa ondoren labea 250ºtan martxan ipini, beheko partean lurruna sortzeko ontzi bat jarriz. Tenperaturara ailegatzen denean, orea banetoitik atera, taxuak eman, labean sartu, lurruna sortu eta 40-45 minututan egina dago. Hasieran 250-225ºtara eduki eta azkenengo 20 minututan 200ºtara jaitsi.

Nahiko indartsua iruditu zait, eta kontutan izanda -"Bonpain"- ogi ona esatea nahi duela baaa, atera kontuak.

Gaur, mozketa eman, eta hori da atera zaigun mamia. Lehenengo aldiz frogatzen genuela, eta zaporea gustatu zaigu.

Kiloa pasatxo geratzen zait, laster Herediatik buelta bat eman beharko dut.

On egiinnn!!!

Muxu bat.

Errege erroskoa (prefermentoarekin)

Aspaldi ezer argitaratu barik eta gaur, errezeta hau argitaratzeko egun aproposena iruditu zait ;)

Ama orearekin eginda neukan, baina oraingoan zerbait azkarragoa (ikastaroa) behar genuenez, legami freskoa erabili genuen.

Froga goxo batzuen ondoren, hemen gaurko emaitza.

Prefermentoa egiteko osagaiak:

• Harimsa markako indar irina 90 gr.
• Legami freskoa 2 gr.
• Esne erdigaingabetua 55 gr.

Infusioa egiteko osagaiak:

• Esne erdigaingabetua 65 gr.
• Limoi eta laranja azal zatiak.
• Kanela-zotza zatitxo bat.
• Azahar 15 gr.
• Ron 25 gr.

Orea egiteko osagaiak:

• Harimsa markako indar irina 260 gr.
• Legami freskoa 8 gr.
• Prefermentoa
• 2 arrautz "M"
• Azukrea 75 gr. beteta zihoalako, bestela 100 gr.
• Infusioa 50 gr.
• Laranja eta limoi azal birrindua
• Gurina 70 gr.
• Gatz pittin bat.

Apaintzeko:

• Arrautza bat orea margotzeko.
• Fruta antzigartuak.
• Almendrak ...
• ... edo, nahi dan guztia.

Nola egin prefermentoa:

• Bol baten irina ipini.
• Legami freskoa gehitu eta irinaren laguntzaz desegin.
• Esnea bota eta pixka bat oratu.

Egin ondoren, giro tenperaturan (18/20ºtan) bost ordu eta erdi egon da.

Nola egin infusioa:

• Lapiko txiki baten esnea, kanela-zotza eta zitrikoen azalak irakiten ipini, baztertu.
• Epeltzen denean ron eta azahar gehitu eta gorde.

Nola egin orea:

• Bol baten irina, legamia, prefermentoa, arrautzak, zitrikoen azal birrinduak eta infusioa (50 gr.) ipini eta ondo nahastu.
• Ondoren azukrea gehitu eta oratu pixkat dena ondo integratu arte.
• Gurina eta gatza gehitu eta frantses teknika erabiliz ondo oratu (ordu erdi inguru).

Olioztatutako bol baten sartu eta estali.

Lehenengo hartzidura, 26ºtan, ordu eta erdikoa egin du.

Ondoren boletik atera, gasgabetu, boleatu eta 10/15 minututako atsedenaldia eman.

Nola formatu:

• Atzamarrak ondo irineztatu, eta orearen erdi erdian eta goitik behera bi atzamar sartu.
• Atzamarrak biratuz zuloa geroz eta handiagoa egin.
• Ahal denean esku osoa sartu, orea airean jaso eta bi eskuekin bueltak emanez nahi den neurriraino zabaldu.
• Labeko paperaren gainean ipini eta arrautzarekin margotu.

Bigarren hartzidura, 26ºtan, ordu eta erdikoa egin du.

Labea 220ºtara piztu eta tenperatura hortara heltzen ari denean orea margotu, apaindu, labera sartu, tenperatura 200ºtara jaitsi eta 17 minutu inguruan egina dago. Egina dagoen edo ez jakiteko, galtzorratz bat sartu eta garbi ateratzen bada, egina dago.

Normalean ez dugu betetzen baina gaur loibak horrela eskatuta, esne-gain harrotuaz bete dut. Ona zegoen, oso ona. Zegoen, bai.

Muxu bat.

Ama ore desberdina II (Juan Luis-entzat)

Hemen duzuen ogia, honen berdina da.

Taxua desberdina, artaziekin eginda. Hortik punta zorrotz hoiek.

Eta orduan? pentsatuko duzue.

Ba, gauza bat bai duela desberdina, garrantzi haundikoa gainera esango nuke.

Hasteko, aurrekoan bezala, pasa zen ostegunean ama ore desberdina (aurre-hartzigarria?) egin nuen. Goizeko 07:00etan prestatu, sukaldeko mahai gainean utzi eta lau ordura hozkailuan sartu nuen.

Eta nun dago desberdintasuna? baaa, denboran.

Ama orea prestatu nuenetik, ogia egin arteee ......... 74 ordu t´erdi pasa zirela. Hiru egun pasatxo eta emaitza hor dago. Nire ustez, oso erosoa eta kriston autonomia eman dezakena, estuasunak amaitu dira ;).

Zuei, zer iruditzen zaizue?

Atzo, sarrera hau prestatzen nengoela albiste txar bat jaso genuen. Deportiboko lagun bat, mendi istripu baten ondorioz hil zitzaigun.

Sarrera hau, hiri dedikatua Juan Luis.

Animo!!! Mertxe, Ziortza, Ehari, ....

Muxu bana.

Ama ore desberdina.

Ogiaren munduan hasi nintzenetik bisita dexente egin ditut. Errotak ikustera, okindegiak, proiektuak eta abar. Okin askori ama orea erabiltzen dutela entzun izan diet, baina beti, zalantzak izan ditut. Gabon garaian okindegi hoietariko bat bisitatzera joan ginan, bertan, oso garbi ikusi nuen eurek (gehienak) erabiltzen duten ama orea nolakoa den eta orduan probatzeko gogoa sartu zitzaidan.

Gaurko ogia sistema horrekin egindakoa da. Ez da lehenengo aldiz legamia erabiltzen dudala. Behin, ogi bat egin nuen eta Elgetan emandako ikastarorako froga batzuk ere. Ordutik erabili barik neukan lagatzen duen zaporea ez zaidalako gustatzen, eta hori, kantitate gutxi erabilita. Bainaaaa, gabonetatik (bisita ondoren) nire buruan zerbait amaitu barik izango banu bezala somatzen nuen. Pasa zen astian, froga bat egiteko legami freskoa erosi nuen eta hemen emaitza.

Osagaiak guztira:

• "Los Pisones" irin txuri ekologikoa, 345 gr.
• Semola irina, 255 gr.
• Ura, 400 gr.
• Gatza, 13 gr.
• Legami freskoa, 2 gr.

Prozesuak ordu batzuk (dexente) behar ditu. Nik horrela egin nuen.

Bezperan bol baten, irin txuritik 200 gr. jarri nituen, ura beste hain beste, eta legamia. Nahastu, estali, eta 25-26ºtan bost ordu laga nuen bikoiztu arte. Ondoren, hozkailuan sartu eta hamabi ordu izan nuen. Ordu hoiek pasatu ondoren, hozkailutik atera, eta ordu eta erdi inguru giro-tenperaturan euki nuen.

Beste bol baten geratzen zitzaidana nahastu nuen, hau da, irin txuria 145 gr., semola irina 255 gr., ura 200 gr. eta gatza. Nahasketa horri, bezperan egindakoa gehitu nion. Mahai gainera atera eta 10 minutu inguru oratu nuen, beti atsedenaldiak emanez. Olioztatutako bol baten sartu eta 2 orduko hartzidura eman nion, atera, tolesdura antzeko bi edo hiru eman ondoren formatu eta banetoira sartu nuen. Beste ordubete eta erdiko hartzidura egin ondoren, aurrez berotutako (260º) labean sartu eta 50 minututan eginda zegoen. Lehenengo ordu laurdena 250-225º artean eta amaitu arte 225-190ºtara.

Emaitza, legamiarekin zuzenean egindakoa baino askoz gehiago gustatu zait, bainaaaa duda barik, nire ama oreaz egindako ogiekin geratzen naiz. Zalantza barik sistema hau gehiagotan erabili dut, kriston *indarra duelako. Gehien bat ogi goxoak, roskoiak eta halakoak egiteko.

*Begiratu Karapaixoak daraman legami kantitatea eta gaurkoak daramana, alde txiki bat badago ez?

Oharra.- Hozkailutik atera nuenean susto txiki bat izan nuen, zentimetro eta erdi jaitsita zegoen eta zalantzak izan nituen. Joe, igual denbora larregi izan dut pentsatu nuen, baina behin hasita, aurrera ez? eta hor dago emaitza, beraz, lasai egon.

Muxu bat.