2011/04/27

Suediako arrantzalen ogia

Gogoa nion. Moldea aspaldi erosita nuen baina betikoa, alferkeria, utzikeria, .... zeinek daki.
Sarri, zerbait egiteko aitzaki baten beharra izaten dut, eta kasuan, gauza bera gertatu zait.
Ogi hau Dan Lepard-en liburuan "zekalezko ogi goxoa" izenarekin azaltzen da, baina izena aldatu diot. Zergatik? Arrantzaleen lana izugarri gogorra iruditu eta ogi honek duen istorioa gustatzen zaidalako. Ez dakit egia den edo ez, baina bitxia bai dela behintzat.
Diotenez, Suedian, arrantzaleak denbora luzerako itsasora (Báltico) ateratzen zirenean ogi hau eramaten omen zuten. Itsasoaren baldintzak kontutan zituzten eta horregatik du azala hain beltza, ogia babesteko hain zuzen ere. Jaterakoan, azala kendu, eta barrukoa jaten zuten, azal beltz horri esker mamia bigun mantentzen zelako.
Ez al zaizue xelebrea iruditzen?

NOLA EGIN?
Bezperan edo ordu batzuk (8-10) lehenago beratzen ipini:
  • 240 gr. ura irakiten
  • 50 gr. zekale irin txuria
Aukerako espeziak:
  • Cardamomo hiru lekaren hazi ehotuak.
  • Anis berdearen haziak, koilaratxokada bat.
  • Laranja baten birrindura.
Orearen osagaiak:
  • 200 gr. zekalezko ama orea.
  • 140 gr. ezti.
  • 50 gr. ur 20ºtara.
  • 290 gr. bezperan beratzen jarritakoa.
  • 300 gr. zekale irin txuria.
  • Itsas gatz fina, koilaratxokada bat.
Lehenengo, bezperako nahasketarekin hasiko gara. Horretarako ura irakiten jarri, eta tenperatura 80ºtara jaisten denean, pixkanaka pixkanaka eta pikorrik ez sortzeko ondo irabiatuz, irina gehituko diogu. Estali eta pausatzen laga 8-10 ordu.

Orea egiteko ama orea, ura, eztia eta bezperako nahasketa ondo irabiatu. Irina eta gatza gehitu eta irabiatu berriz ere, ore lodi eta homogeneoa lortu arte. Zekaleak ez du gluten malgua, itsaskorra baizik, eta ez du merezi oratzerik. Espeziak gehitzeko asmoa badugu, orain da momentua. Moldea olioztatu, orea bertara bota, eta espatula busti batekin leundu. Estali eta 25ºko toki baten, 5-6 ordu laga hartzidura egin dezan.
Labea 200ºtara berotzen jarri. Moldearen tamainua duen aluminiozko paper bat olioztatu eta moldera ondo egokituz, estali. Ordu eta erdi labekatu, aluminiozko papera kendu, eta beste ordu bete labekatu azala ondo ilundu arte. Parrila baten gainean ipini, hotza dagoenean moldetik atera, eta olioztatutako landare-paperarekin bildu. Horrela 48 orduz laga etaaa .... on egin.
Goxoa, benetan ... eta erreza, oso erreza.
Zein izan ote da, oraingoan, ni martxan ipintzeko aitzakia? Baaa, bi (edo hiru?) urtebetetze.
Norenak? Bata, kuadrilako batzuen alabarena. Astelehenean, 15 urte bete zituen. Ondotxo dakit zein den eguna, ikastolan lanean hasi nintzen egun berean jaio bait zen. Joooer!! gogoratzen dudala.
Besteak, gaur bertan betetzen ditu. Ogiak lagun asko eman dizkit, baina dudarik gabe hau haundiena eta bereziena da, bai horixe!!!
Bati, badakit gustatu zaiola. Besteak, gaizki ez badoa behintzat gaur bertan jasoko du, eta berari ere gustatzea espero dut.

Zorionak, Jone eta Teba.
Un bico para cada unha dende Galicia, guapetonaasss.

2011/04/06

Okinaren portzentaia

Hemen ikusiko duguna nahiz eta hasiera baten oso zaila iruditu, behin ulertuta, ogia egiteko oso lagungarria egingo zaigu. Beti irin berdinak edo antzekoak erabiltzen baditugu, ogien hidratazioak ezagututa, ezinbestekoa dela esan dezakegu.

Ogi desberdinen hidratazioak:
  • Gaztelako ogia; %50-55
  • Barrak eta ogi basikoa; %60-65
  • Ogi errustikoa (baserrikoa); %65-68
  • Ciabatta, focaccia, pain a l´ancienne,.... %70 gora
Kontutan izan behar dugu formula honekin irina beti %100a izango dela eta osagaien pisua irinaren neurriaren arabera kalkulatuko dugula.

Lehenengo, zein ogi (hidratazioaren arabera) nahi dugun pentsatu behar dugu, ondoren, oreak zein pisu izatea nahi dugun eta horrekin, bai irinaren pisua eta bai urarena aterako ditugu.

Adibide honetan, ogi erreza (%63ko hidratazioa) eta orea kilokoa izango dira.
Gatza ez dugu kontutan hartuko kantitatea oso txikia delako (13gr.)

Irina; unitatea izango denez, 1 izango da.
Ura; %63koa izango denez, 0,63 izango da.
Bihak gehitzen baditugu; 1+0,63= 1,63 ateratzen zaigu.
Orea; kilokoa (1000gr.) izatea erabaki dugu.

Portzentaiak ateratzeko formula:
  • 1000:1, 63= 613gr. irina (%100) eta orearen neurrira ailegatzeko beste guztia ura izango da, beraz,
  • 1000-613= 387gr. ura (%63)
Hauek dira gaurko *adibidean erabiliko ditugun osagaien neurri osoak.

Gaurko adibidearen osagaiak dira, baina legamia (kasuan, ama orea) falta zaigu eta bertatik atera beharko dugu.
Ama orea egiteko erabiltzen dugun neurria normalean %35 inguruan dabil eta adibidean ere neurri bera erabiliko dugu. Gure ama orearen hidratazioa %100 da, beraz, irinak eta urak neurri bera dute.
Irinaren pisua (613gr.) kontuak egiteko oinarria denez, eta kontutan izanda ama orean irinak eta urak neurri bera dutela, ateratzen zaigun emaitza bitan zatituko dugu.

Ama orearen neurriak ateratzeko, formula:
  • 613x35:100= 214gr. ama ore, guztira.
  • 214:2= 107gr. irina eta beste hainbeste ura.
Honek, ama orea egiteko bai irinari bai urari 107gr. kenduko dizkiegula esatea nahi du.

Beraz errezeta horrela geratu zaigu:
  • Irina, 506gr.
  • Ura, 280gr.
  • Gatza, 13gr.
  • Ama orea, 214gr.
Ama orea erabili beharrean legami freskoa erabiltzea pentsatzen badugu, *adibide bera izango litzateke baina irinari eta urari ezer kendu barik.
  • Irina, 613gr.
  • Ura, 387gr.
  • Gatza, 13gr.
  • Legami freskoa 12gr. Legami sikua bada, beti freskoaren herena, kasuan, 4gr.
Errezeta horrela ikusten badugu, eta uraren portzentaia zein den jakitzea nahi izan ezkero, hauxe izango litzateke formula:
  • 387:613= 0,63. Hor, uraren portzentaia.
Ulertzen al da? Zuek esan.