Panettone

Lagun bati dedikatua. Zorionak Garrooo!!! ;)

Nire lehenengo panettoneak. Pluralean bai, sarrera honetan azaltzen diren neurriekin hiru ateratzen baitira.

Oso pozik nago dastatzaile guztiak (25 inguru) mundiala dagoela esan dutelako, bainaaaa ..... beti daukat "baina"-ren bat.

Zapore aldetik ez daukat inungo kexarik, baina ehundurarekin bai.

Gasteizko Artepan-en erosita, 2010-garren urtean nire bizitzako lehenengo panettonea dastatu nuen. Haren ehundura askoz gehiago gustatu zitzaidan, eta horren bila jarraitzeko asmoa dut.

Bonsfocs blogeko Mònicak egindako errezeta jarraitu dut.

Errezetak jarraitzerakoan beti zalantza berdinak izaten ditut. Berak erabilitako irinak, zein indar izango zuen? Zer da ur epela? Zenbat gradu zituen giro-tenperaturak? eta halako galdera ugari. Galderei erantzuna ematea gustatzen zait, eta hauxe, nire lehenengo erantzuna.

Prozesuak 62 ordu inguru iraundu zuen eta prozesu osoa 26ºtan egin zuten.

Ama oreak lau elikadura daramatza:

• Ama orea 50 gr.
• Indar irina, 100 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 50 gr.

4 ordu pasa ondoren:

• Ama orea 100 gr.
• Indar irina 100 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 50 gr.

Trapu bat irineztatu, ama orea bertan sartu eta soka batekin ondo lotu. 12 ordu pasa ondoren:

• Ama orea 50 gr.
• Indar irina, 100 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 50 gr.

4 ordu pasa ondoren:

• Ama orea, 56 gr.
• Indar irina, 113 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 56 gr.

4 ordu pasa ondoren, lehenengo oraketa egin:

• Indar irina, 625 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 200 gr.
• Esne epela (30º inguruan), 50 gr.
• 4 arrautza "M".
• Ama orea, 225 gr.
• Azukrea, 130 gr.
• Gurina zatituta eta giro-tenperaturan bigundua, 140 gr.

Bol baten arrautzak, ura ta esnea ondo irabiatu. Ama orea gehitu eta pixkanaka pixkanaka irina gehitzen joan ore homogeneo eta pikor gabekoa lortu arte. Azukrea gehitu eta oratzen jarraitu guztiz integratuta egon arte. Apurka apurka gurina bota eta oratu ore fina, distiratsua eta elastikoa lortu arte. Mintz froga pasatzen badu, momentu ezin hobean dagoenaren seinalea da.

Lehenengo fermentazioa emango diogu tamaina bikoiztu arte. Kasu honetan 12 ordu inguru.

Ondoren, bigarren oraketa:

• Lehenengo oraketaren, orea.
• Indar irina, 325 gr.
• Esne epela (30º inguruan), 80 gr.
• Gatza, 10 gr.
• Eztia, 10 gr.
• 2 arrautza "M".
• Banilla zorro baten haziak.
• Azukrea, 50 gr.
• Gurina zatituta eta giro-tenperaturan bigundua, 140 gr.
• "Sultana" mahaspasa, 250 gr.
• Laranja azal konfitatua, 250 gr.

Banilla haziak irinara bota, nahastu. Apurka apurka irina botatzen joan -ore sikua izango da, *esnea eta arrautzak pixkanaka pixkanaka gehitu eta oratzen jarraitu orea ondo hidratatu arte. Azukrea gehitu eta ondo integratu arte oratzen jarraitu. Gurina gehitzen joan, eta oratu ore fina, distiratsua eta elastikoa lortu arte.

Kontu handiz mahaspasak eta laranja azalak gehitu, eta orea apurtu barik, frutak ondo banatuta egon arte oratu. Boleatu eta 45 minutu egonean utzi.

Orea hiru zatitan moztu eta berriz ere boleatu. Moldetan sartu eta fermentatzen utzi ertzera ailegatzeko **bi atzamar faltatzen zaizkionerarte. Kasu honetan 24 ordu inguru.

Labea 190ºtara martxan ipini. Tenperaturara ailegatzen den bitartean, orearen goikaldean gurutze forma mozketa eman, gurina jarri eta itxi.

Labean sartu, eta 45 minututan egina dago. Labetik atera bezain pronto, moldearen behekaldean bi galtzorratz sartu eta buruz behera hozten utzi.

Benetan mundiala!!!

Eta orain, nire ustez, egindako hankasartzeak.

• *esnea dena batera bota nion, eta ondo integratzea asko kostatu zitzaidan, asko. Momentu horretan, oreak izugarri "sufritu" zuen.
• ** "bi atzamar faltatzen zaizkionerarte", ez zan ailegatu eta nire ustez inoiz ez zan ailegatuko. Beharbada, honetan, lehengo hankasartzeak zer ikusia izan zuen.

Arrautzen neurriarekin ere nire zalantzak ditut. "M" erabili nituen baina hurrengoan ziur aski, "M" eta "L" erabiliko ditut, baina kasu honetan oratuz ahala ikusiko dut.

Hirurak desagertu dira. Gehiago egiteko osagaiak baditut beraz, edozein egunean, ehundura hobetzeko asmoz martxan jarriko naiz. Egun hauetan Teba eta biok panettonearen buruz berba egiten egon gara eta ziur nago zeozer lortuko dugula. Aber zuertea dugun, kontauko dizuegu.

Muxu bat.

Bonpain (%100) arabarra.

Eibarko kontsumo kooperatibako partaidea naiz. Bertan kontsumitzen dugun guztia ekologikoa da, eta era guztietako jendea gabiltza. Euren artean Biolur-eko teknikari bat.

Behin, ogia gora ta behera hasi ginan. Orduan, ogia egiten nuela enteratu zan eta errota txiki bat nuela ere.

-Alea edo irina erosten duzu? Non? galdetu zidan

-Biak, normalean interneten bidez Albacetetik ekartzen ditut. Hemengoa kontsumitzea nahiko nuke baina ez dakit norbaitek ekoizten duen, esan nion.

-Ui, ba nik ezagutzen dut ekoizle bat. Adolfo du izena eta Heredia-koa da, alea saltzen du, baina errota baldin baduzu ez daukazu problemarik.

Adolforen telefono zenbakia eman zidan. Deitu nion, eta duela urtebete inguru bertatik pasa nintzan. Berba dezente egin genuen eta ale kilo batzuk ekarri nituen, Bonpain garia hain zuzen ere. Pare bat kilo Tebari pasatu nizkion, eta beste hainbeste hor zeunden, etxeko izkina baten erdi ahaztuta. Probatzeko gogoa neukan ....

Larunbatean errota martxan ipini nuen, dena ehotu eta %78-ko erauzketa egin nion. Irina prest.

Ama orea hozkailutik atera, 10gr. hartu, eta elikatzen hasi nuen. Bi bider elikatu eta domekan, goizeko 8:00etan, prest neukan.

Osagaiak:

• Arabako Bonpain irin ekologikoa, 600 gr. (100 gr. ama orean)
• Ura, 445 gr. (100 gr. ama orean)
• Gatza, 12 gr.

Bol baten 500 gr. irin jarri nituen, 275 gr. ur eta 200 gr. ama ore.

Nahasketarekin hasi bezain pronto ur gehiago behar zuela ikusi nuen. Beste 25 gr. gehitu nizkion eta berehala gehiago zurrupatuko zuela konturatu nintzan. Pixkanaka pixkanaka gehitzen joan nintzan 345 gr.-ra ailegatu arte. Beharbada pixkat gehiago ere onartuko zuen, baina momentu horretan zeukan ehundura gustatu zitzaidan eta ez nion gehiago bota.

Ordu erdiko autolisia eman, gatza gehitu eta oratu. Errez oratu nuen, pixkat itsatsen zan baina ez zidan arazo haundirik eman. Ondoren, olioztutako bol baten sartu eta estali.

Lehenengo hartzidura, 21ºtan, hiru ordukoa eman nion, ordubetero tolesdura bat emanez. Boletik atera, boleatu eta 10 minutuko atsedenaldia eman erlaxatzeko. Ondoren, formatu eta banetoian sartu bigarren hartzidura (21º) egiteko.

Ordubete pasa ondoren labea 250ºtan martxan ipini, beheko partean lurruna sortzeko ontzi bat jarriz. Tenperaturara ailegatzen denean, orea banetoitik atera, taxuak eman, labean sartu, lurruna sortu eta 40-45 minututan egina dago. Hasieran 250-225ºtara eduki eta azkenengo 20 minututan 200ºtara jaitsi.

Nahiko indartsua iruditu zait, eta kontutan izanda -"Bonpain"- ogi ona esatea nahi duela baaa, atera kontuak.

Gaur, mozketa eman, eta hori da atera zaigun mamia. Lehenengo aldiz frogatzen genuela, eta zaporea gustatu zaigu.

Kiloa pasatxo geratzen zait, laster Herediatik buelta bat eman beharko dut.

On egiinnn!!!

Muxu bat.

Errege erroskoa (prefermentoarekin)

Aspaldi ezer argitaratu barik eta gaur, errezeta hau argitaratzeko egun aproposena iruditu zait ;)

Ama orearekin eginda neukan, baina oraingoan zerbait azkarragoa (ikastaroa) behar genuenez, legami freskoa erabili genuen.

Froga goxo batzuen ondoren, hemen gaurko emaitza.

Prefermentoa egiteko osagaiak:

• Harimsa markako indar irina 90 gr.
• Legami freskoa 2 gr.
• Esne erdigaingabetua 55 gr.

Infusioa egiteko osagaiak:

• Esne erdigaingabetua 65 gr.
• Limoi eta laranja azal zatiak.
• Kanela-zotza zatitxo bat.
• Azahar 15 gr.
• Ron 25 gr.

Orea egiteko osagaiak:

• Harimsa markako indar irina 260 gr.
• Legami freskoa 8 gr.
• Prefermentoa
• 2 arrautz "M"
• Azukrea 75 gr. beteta zihoalako, bestela 100 gr.
• Infusioa 50 gr.
• Laranja eta limoi azal birrindua
• Gurina 70 gr.
• Gatz pittin bat.

Apaintzeko:

• Arrautza bat orea margotzeko.
• Fruta antzigartuak.
• Almendrak ...
• ... edo, nahi dan guztia.

Nola egin prefermentoa:

• Bol baten irina ipini.
• Legami freskoa gehitu eta irinaren laguntzaz desegin.
• Esnea bota eta pixka bat oratu.

Egin ondoren, giro tenperaturan (18/20ºtan) bost ordu eta erdi egon da.

Nola egin infusioa:

• Lapiko txiki baten esnea, kanela-zotza eta zitrikoen azalak irakiten ipini, baztertu.
• Epeltzen denean ron eta azahar gehitu eta gorde.

Nola egin orea:

• Bol baten irina, legamia, prefermentoa, arrautzak, zitrikoen azal birrinduak eta infusioa (50 gr.) ipini eta ondo nahastu.
• Ondoren azukrea gehitu eta oratu pixkat dena ondo integratu arte.
• Gurina eta gatza gehitu eta frantses teknika erabiliz ondo oratu (ordu erdi inguru).

Olioztatutako bol baten sartu eta estali.

Lehenengo hartzidura, 26ºtan, ordu eta erdikoa egin du.

Ondoren boletik atera, gasgabetu, boleatu eta 10/15 minututako atsedenaldia eman.

Nola formatu:

• Atzamarrak ondo irineztatu, eta orearen erdi erdian eta goitik behera bi atzamar sartu.
• Atzamarrak biratuz zuloa geroz eta handiagoa egin.
• Ahal denean esku osoa sartu, orea airean jaso eta bi eskuekin bueltak emanez nahi den neurriraino zabaldu.
• Labeko paperaren gainean ipini eta arrautzarekin margotu.

Bigarren hartzidura, 26ºtan, ordu eta erdikoa egin du.

Labea 220ºtara piztu eta tenperatura hortara heltzen ari denean orea margotu, apaindu, labera sartu, tenperatura 200ºtara jaitsi eta 17 minutu inguruan egina dago. Egina dagoen edo ez jakiteko, galtzorratz bat sartu eta garbi ateratzen bada, egina dago.

Normalean ez dugu betetzen baina gaur loibak horrela eskatuta, esne-gain harrotuaz bete dut. Ona zegoen, oso ona. Zegoen, bai.

Muxu bat.

Ama ore desberdina II (Juan Luis-entzat)

Hemen duzuen ogia, honen berdina da.

Taxua desberdina, artaziekin eginda. Hortik punta zorrotz hoiek.

Eta orduan? pentsatuko duzue.

Ba, gauza bat bai duela desberdina, garrantzi haundikoa gainera esango nuke.

Hasteko, aurrekoan bezala, pasa zen ostegunean ama ore desberdina (aurre-hartzigarria?) egin nuen. Goizeko 07:00etan prestatu, sukaldeko mahai gainean utzi eta lau ordura hozkailuan sartu nuen.

Eta nun dago desberdintasuna? baaa, denboran.

Ama orea prestatu nuenetik, ogia egin arteee ......... 74 ordu t´erdi pasa zirela. Hiru egun pasatxo eta emaitza hor dago. Nire ustez, oso erosoa eta kriston autonomia eman dezakena, estuasunak amaitu dira ;).

Zuei, zer iruditzen zaizue?

Atzo, sarrera hau prestatzen nengoela albiste txar bat jaso genuen. Deportiboko lagun bat, mendi istripu baten ondorioz hil zitzaigun.

Sarrera hau, hiri dedikatua Juan Luis.

Animo!!! Mertxe, Ziortza, Ehari, ....

Muxu bana.

Ama ore desberdina.

Ogiaren munduan hasi nintzenetik bisita dexente egin ditut. Errotak ikustera, okindegiak, proiektuak eta abar. Okin askori ama orea erabiltzen dutela entzun izan diet, baina beti, zalantzak izan ditut. Gabon garaian okindegi hoietariko bat bisitatzera joan ginan, bertan, oso garbi ikusi nuen eurek (gehienak) erabiltzen duten ama orea nolakoa den eta orduan probatzeko gogoa sartu zitzaidan.

Gaurko ogia sistema horrekin egindakoa da. Ez da lehenengo aldiz legamia erabiltzen dudala. Behin, ogi bat egin nuen eta Elgetan emandako ikastarorako froga batzuk ere. Ordutik erabili barik neukan lagatzen duen zaporea ez zaidalako gustatzen, eta hori, kantitate gutxi erabilita. Bainaaaa, gabonetatik (bisita ondoren) nire buruan zerbait amaitu barik izango banu bezala somatzen nuen. Pasa zen astian, froga bat egiteko legami freskoa erosi nuen eta hemen emaitza.

Osagaiak guztira:

• "Los Pisones" irin txuri ekologikoa, 345 gr.
• Semola irina, 255 gr.
• Ura, 400 gr.
• Gatza, 13 gr.
• Legami freskoa, 2 gr.

Prozesuak ordu batzuk (dexente) behar ditu. Nik horrela egin nuen.

Bezperan bol baten, irin txuritik 200 gr. jarri nituen, ura beste hain beste, eta legamia. Nahastu, estali, eta 25-26ºtan bost ordu laga nuen bikoiztu arte. Ondoren, hozkailuan sartu eta hamabi ordu izan nuen. Ordu hoiek pasatu ondoren, hozkailutik atera, eta ordu eta erdi inguru giro-tenperaturan euki nuen.

Beste bol baten geratzen zitzaidana nahastu nuen, hau da, irin txuria 145 gr., semola irina 255 gr., ura 200 gr. eta gatza. Nahasketa horri, bezperan egindakoa gehitu nion. Mahai gainera atera eta 10 minutu inguru oratu nuen, beti atsedenaldiak emanez. Olioztatutako bol baten sartu eta 2 orduko hartzidura eman nion, atera, tolesdura antzeko bi edo hiru eman ondoren formatu eta banetoira sartu nuen. Beste ordubete eta erdiko hartzidura egin ondoren, aurrez berotutako (260º) labean sartu eta 50 minututan eginda zegoen. Lehenengo ordu laurdena 250-225º artean eta amaitu arte 225-190ºtara.

Emaitza, legamiarekin zuzenean egindakoa baino askoz gehiago gustatu zait, bainaaaa duda barik, nire ama oreaz egindako ogiekin geratzen naiz. Zalantza barik sistema hau gehiagotan erabili dut, kriston *indarra duelako. Gehien bat ogi goxoak, roskoiak eta halakoak egiteko.

*Begiratu Karapaixoak daraman legami kantitatea eta gaurkoak daramana, alde txiki bat badago ez?

Oharra.- Hozkailutik atera nuenean susto txiki bat izan nuen, zentimetro eta erdi jaitsita zegoen eta zalantzak izan nituen. Joe, igual denbora larregi izan dut pentsatu nuen, baina behin hasita, aurrera ez? eta hor dago emaitza, beraz, lasai egon.

Muxu bat.

Kukutza

Normalean eskaintzak sarreraren bukaeran jartzen ditut baina gaurkoa hasieratik doa.

Sarritan, gauza batzuk entzuten ditugu baina hor geratzen dira, gure barnean baina hor, erdi ahaztuta. Gaurko kasua ere hor zegoen, nonbait aparkatuta, ahaztuta, baina gaur zortzi korreo bat heldu zitzaidan. Bertan, bideo baten lotura zetorkidan, zabaldu eta 10:15 minutuak pasatu ondoren zeharo hunkituta nengoen.

Ez naiz gaztetxeetan asko dabilen pertsona bat, baina bai euren gauza gehienekin bat datorren pertsona. Esan bezala Kukutza izena aspaldi entzunda nuen baina hor ahaztuta ere, eta ez nekien zertan zenbiltzaten.

Eta zuek, ba al dakizue zein gauza egiten dituzten?

Ez dakizuela? ba ikusi hau. Eta hemen, Kukutza Gaztetxearen proiektuen berri.

Atzo ogia labekatzen nengoela, berriz ere, Kukutza etorri zitzaidan burura. Ogia labe barruan nola hasten zela ikusi nuenean zera pentsatu nuen, nire ogiek euren proiektuak bezala, pixkanaka pixkanaka, goruntz doazela.

Eta hori da lurrera botatzea nahi dutena?

Osagaiak:

• "Los Pisones" galirin txuri ekologikoa, 425 gr.
• "Rincon del Segura" zekale integrala ekologikoa, 75 gr.
• Zekalezko ama orea (%166ko hidratazioa), 200 gr.
• Ura, 255 gr.
• Gatza, 12 gr.
• Estia, 14 gr.
• Mahaspasak, 100 gr.
• Intxaurrak, 100 gr.

Mahaspasak eta intxaurrak ezik beste osagai guztiak nahastu. Ordu erdi laga egonean. 6-8 minutu jarraian oratu nuen eta ondoren fruitu lehorrak sartu nizkion. Lehenengo hartzidura hiru ordukoa eman nion, bi tolesdura barne. Boleatu, 10 minutu inguru erlaxatzen laga, formatu, bi orduko bigarren hartzidura eta labekatu. Lehenengo ordu laurdena 250-225ºtara, eta beste 35 minutu inguru 200-180ºtara.

Gaur, mokadu bat eman diot eta asko gustatu zait. Oso goxoa!!! euren bideoa eta proiektuak bezalaxe. Egiten duten garagardoarekin, barazki jantokian jateko, primerakoa.

Kukutza ikutu bez.

Muxu bat eta mila esker, Kukutza.

Eibarko (okin?) kuadrila batek egindakoak.

Martitzenean, ekainak 21ean, arratsaldeko 15:00etan, Eibarko zortzi okin? elkartu ginan ogia egiteko asmoarekin. Gehienentzat ogiarekin lehenengo kontaktoa izan zen, baina ez zitzaien hain gaizki joan, ezta? Hiru argazki falta zaizkigu, baina nire ustez hoiek ez ditugu inoiz jasoko, honezkero ogia janda egongo delako.

Hor, emaitzak.

Zer iruditzen zaizkizue?

Hurrengoa, irailean. Eta baliteke beste norbaiten beharra/laguntza izatea ;)

Kontaukotzuet.