2012/01/18

Panettone.

Lagun bati dedikatua. Zorionak Garrooo!!! ;)

Nire lehenengo panettoneak. Pluralean bai, sarrera honetan azaltzen diren neurriekin hiru ateratzen baitira.
Oso pozik nago dastatzaile guztiak (25 inguru) mundiala dagoela esan dutelako, bainaaaa ..... beti daukat "baina"-ren bat.
Zapore aldetik ez daukat inungo kexarik, baina ehundurarekin bai.
Gasteizko Artepan-en erosita, 2010-garren urtean nire bizitzako lehenengo panettonea dastatu nuen. Haren ehundura askoz gehiago gustatu zitzaidan, eta horren bila jarraitzeko asmoa dut.
Bonsfocs blogeko Mònicak egindako errezeta jarraitu dut.

Errezetak jarraitzerakoan beti zalantza berdinak izaten ditut. Berak erabilitako irinak, zein indar izango zuen? Zer da ur epela? Zenbat gradu zituen giro-tenperaturak? eta halako galdera ugari. Galderei erantzuna ematea gustatzen zait, eta hauxe, nire lehenengo erantzuna.

Prozesuak 62 ordu inguru iraundu zuen eta prozesu osoa 26ºtan egin zuten.

Ama oreak lau elikadura daramatza:
  • Ama orea 50 gr.
  • Indar irina, 100 gr.
  • Ur epela (30º inguruan), 50 gr.
4 ordu pasa ondoren:
  • Ama orea 100 gr.
  • Indar irina 100 gr.
  • Ur epela (30º inguruan), 50 gr.
Trapu bat irineztatu, ama orea bertan sartu eta soka batekin ondo lotu. 12 ordu pasa ondoren:
  • Ama orea 50 gr.
  • Indar irina, 100 gr.
  • Ur epela (30º inguruan), 50 gr.
4 ordu pasa ondoren:
  • Ama orea, 56 gr.
  • Indar irina, 113 gr.
  • Ur epela (30º inguruan), 56 gr.
4 ordu pasa ondoren, lehenengo oraketa egin:
  • Indar irina, 625 gr.
  • Ur epela (30º inguruan), 200 gr.
  • Esne epela (30º inguruan), 50 gr.
  • 4 arrautza "M".
  • Ama orea, 225 gr.
  • Azukrea, 130 gr.
  • Gurina zatituta eta giro-tenperaturan bigundua, 140 gr.
Bol baten arrautzak, ura ta esnea ondo irabiatu. Ama orea gehitu eta pixkanaka pixkanaka irina gehitzen joan ore homogeneo eta pikor gabekoa lortu arte. Azukrea gehitu eta oratzen jarraitu guztiz integratuta egon arte. Apurka apurka gurina bota eta oratu ore fina, distiratsua eta elastikoa lortu arte. Mintz froga pasatzen badu, momentu ezin hobean dagoenaren seinalea da.
Lehenengo fermentazioa emango diogu tamaina bikoiztu arte. Kasu honetan 12 ordu inguru.

Ondoren, bigarren oraketa:
  • Lehenengo oraketaren, orea.
  • Indar irina, 325 gr.
  • Esne epela (30º inguruan), 80 gr.
  • Gatza, 10 gr.
  • Eztia, 10 gr.
  • 2 arrautza "M".
  • Banilla zorro baten haziak.
  • Azukrea, 50 gr.
  • Gurina zatituta eta giro-tenperaturan bigundua, 140 gr.
  • "Sultana" mahaspasa, 250 gr.
  • Laranja azal konfitatua, 250 gr.
Banilla haziak irinara bota, nahastu. Apurka apurka irina botatzen joan -ore sikua izango da, *esnea eta arrautzak pixkanaka pixkanaka gehitu eta oratzen jarraitu orea ondo hidratatu arte. Azukrea gehitu eta ondo integratu arte oratzen jarraitu. Gurina gehitzen joan, eta oratu ore fina, distiratsua eta elastikoa lortu arte.
Kontu handiz mahaspasak eta laranja azalak gehitu, eta orea apurtu barik, frutak ondo banatuta egon arte oratu. Boleatu eta 45 minutu egonean utzi.
Orea hiru zatitan moztu eta berriz ere boleatu. Moldetan sartu eta fermentatzen utzi ertzera ailegatzeko **bi atzamar faltatzen zaizkionerarte. Kasu honetan 24 ordu inguru.
Labea 190ºtara martxan ipini. Tenperaturara ailegatzen den bitartean, orearen goikaldean gurutze forma mozketa eman, gurina jarri eta itxi.
Labean sartu, eta 45 minututan egina dago. Labetik atera bezain pronto, moldearen behekaldean bi galtzorratz sartu eta buruz behera hozten utzi.
Benetan mundiala!!!
Eta orain, nire ustez, egindako hankasartzeak.
  • *esnea dena batera bota nion, eta ondo integratzea asko kostatu zitzaidan, asko. Momentu horretan, oreak izugarri "sufritu" zuen.
  • ** "bi atzamar faltatzen zaizkionerarte", ez zan ailegatu eta nire ustez inoiz ez zan ailegatuko. Beharbada, honetan, lehengo hankasartzeak zer ikusia izan zuen.
Arrautzen neurriarekin ere nire zalantzak ditut. "M" erabili nituen baina hurrengoan ziur aski, "M" eta "L" erabiliko ditut, baina kasu honetan oratuz ahala ikusiko dut.
Hirurak desagertu dira. Gehiago egiteko osagaiak baditut beraz, edozein egunean, ehundura hobetzeko asmoz martxan jarriko naiz. Egun hauetan Teba eta biok panettonearen buruz berba egiten egon gara eta ziur nago zeozer lortuko dugula. Aber zuertea dugun, kontauko dizuegu.

Muxu bat.

8 comentarios:

  1. Uauuuu!!!!!! Hemendik usaindu dezaket,, ummmm! Benetan berotuta nabil neu ere panettonea egiteko,, eta hau ikusteak gehiago animatzen nau,, bai, bai, eta bai, antolatu beharra dut eta saiatu! Merezi du benetan ezta Juantxo?

    ResponderEliminar
  2. Ez kexatu paneotiak ederrak atara dituzu eta.

    Artista hutsa!

    Muxuuuuuuuuuaaaaaaaaaak.

    ResponderEliminar
  3. Aupiii idu,
    Ia merezi duen? Bai, bai eta bai ;)
    Niretzat, antolaketa on bat ezinbestekoa da.
    Ematen duen baino errezagoa da, dezente oratu beharra dago eta bi oraketa darama gainera. Bien artean, bi ordu pasatxo. Hori bai, denak jan ondoren "monoa" izango duzu eta berriz errepikatzeko beharra sentituko duzu.

    Muxu bana "trio"

    ResponderEliminar
  4. Aupiii Teba,
    Ez naiz kexatzen, ezta gutxiago ere. Baina hobetu dezakedala uste dudanez, ba berriz egingo ditut ez?
    Gainera, oraindik, molde batzuk geratzen zaizkit ;)
    Mila esker eta mila muxuuu, guapa.

    ResponderEliminar
  5. Zorionak zuri artista!!!...ah! eta horrela segi...saiatzen, egiten, goxua ateratzen eta ni ....prest probatxeko!!! Eskerrik asko juantxillo pá haundi bat zuretzako!!!!

    ResponderEliminar
  6. Aupiii Anónimo (jeje),
    Laster, berriz egingo ditut eta probatxeko prest bazaude, deituko dizut.

    Paaaaaaaaaaaaaaaaaaa.

    ResponderEliminar
  7. Ze ona!!! Dakienak badaki, ez dakienak baleki... eta ni jakiteko irrikitan!! Aurten erroskoekin arrakasta izan dut, hurrengo baten Panettonea egiteko saiakuntza egin gura neuke, badakit nun begittu.

    Artistaaaaa!! Mosu haundi eta edar bat zuretzat!!

    Eneritz

    ResponderEliminar
  8. Aupa Eneritz,
    Ez dakienak ere, ikasiko du, nahi bada ikasten da eta. Ointxe bertan nola oratu behar den ikusteko esteka batzuk ipini ditut, aber zer iruditzen zaizun.
    Erroskoarena pausu bat izan daiteke, ez pentsa.

    Beste muxu dotore bat zutzat, polittori.

    ResponderEliminar